ナッツ類のカビ毒対策


ナッツ類は割と安価で購入する事が出来る上に、
栄養価が良いのでとてもオススメ出来る食品と言えるのは周知のとおりです。

さて、今回はこのナッツ類にかかわるカビについてです。

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ナッツ類のカビ毒

四季のある日本は、夏を迎える前に梅雨という湿気の多い時期を迎えます。

この湿気の多い時に気をつけなければいけないのは、
皆さんご存知のカビです。

特に、食品に発生するカビの毒性は、
まだまだ認知されていないにも拘らず、
私たちにとって有害なものとなるので注意が必要です。

カビ毒とは

カビは毒素を出すものがあります。
その毒素にマイコトキシンがあります。

マイコトキシン
カビの二次代謝産物として産生される毒の総称である。
ヒトや家畜などに対して 急性もしくは慢性の生理的あるいは病理的障害を与える物質。
現在、300種類以上のマイコトキシンが報告されている。
Wikipediaより抜粋

マイコトキシンが体内に蓄積すると、
肝臓がん、腎臓がん、肝機能障害
アレルギーなどを発症すると言われている

そして、冒頭に紹介したナッツ類が持つ問題がカビ毒なのです。

先ほどのマイコトキシンの種類に
アフラトキシンと呼ばれるものがあります。

アフラトキシン
カビ毒(マイコトキシン)の一種でB1、B2、G1、G2を始めとする10数種の関連物質の総称。
人に対する急性中毒の例としては、1974年にインドで肝炎のために106名が死亡した事件やケニアでの急性中毒事件などがある。
wikipediaより抜粋

アフラトキシンはカビ毒の中でも最強の発がん性物質とされています。

この対策としては
抜き打ち検査での確認しかできず、
確実な排除は難しいとされています。

なぜなら160℃以上の高温にならないと死滅させることはできないからです。

ただし、
これらの食品の多くが基準値以下であり、
過剰になって心配する必要はないとされる反面、
実際には、
ナッツ類をよく食べる人の食物アレルギー検査や毛髪検査では検出されることも多い
という声もあります。

この対策を考えてみましょう。

ナッツ類のカビ毒の対策

実はアフラトキシンの無毒化には、
唾液が有効であるという報告があります。

これは動物実験においても顕著に結果が出ています。

さらに人間の唾液による実験でも、
毒性を10分の1以下に軽減できることがわかっています。

こんな報告も

さらに、ある報告では、
ナッツの中でも特にクルミにアフラトキシンがよく検出されることや、
塩と油で炒ったナッツ類でよく検出されているそうです。
(ここは報告によって様々ですので、一概には言えません)

食べ方と選び方を考える

以上のことから、湿気の多い時期でナッツ類を食べる場合は、
よく噛んで唾液を出して食べること、
いったん開封したら出来るだけ早く食べてしまうこと。

そして、
塩や油を出来るだけ使用していないものを選ぶことが大切になります。
(ただしこれについては賛否あり)

栄養価の高い食材選びも大切ですが、
まずは消化の第一関門である
「咀嚼」と「唾液分泌」の見直しがとても重要になってきます。

どれだけ良い栄養を摂ろうとしても
同時に毒を入れてしまったのでは、
本末転倒です。

もちろん、
カビ毒(アフラトキシン)を避けるのが一番ですが、
しっかりとした咀嚼と唾液分泌の習慣化を心がけて
無毒化を意識する事が大切なのかもしれません。

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